لماذا يفضل المصريون تناول الكبدة والكلاوي و”فواكه اللحوم” في عيد الأضحى؟… خبير تغذية يشرح
قال الدكتور عاطف عشيبة، خبير الأغذية في مركز البحوث الزراعية إن لحم الضأن أو لحم الخراف ينقسم إلى لحم الحمل الصغير «القوزي»، ويذبح عادة في عمر شهرين إلى ثلاثة أشهر ويتميز لحمه بلون أحمر فاتح ودهن قليل أبيض، وعظامه رقيقة سهلة الكسر، موضحا إنه عندما يبلغ العام من عمره يسمى حمل أو خروف حولي، أما الأكبر سنا عن ذلك فيسمى ضأن، ويذبح في عمر عام إلى العامين، وإن النواتج الثانوية لذبح الأضحية يتم طهيها عقب الذبح وتناولها مثل الكبده والفشة وهي من الوجبات المفضلة للأسرة المصرية للتمتع بتناول لحوم الأضاحي.
وأضاف خبير الأغذية في تصريحات لـ«المصري اليوم»، إن قطعيات لحم الخروف وطرق طهيها، منها الرقبة تنقسم إلى جزئين هما جزء الرقبة العلوي يستخدم في السلق، جزء الرقبة السفلي يصلح للتحمير والسلق والكتف يصلح للطهي بطريقة التسبيك والتحمير، موضحا إن أجزاء لحوم الخروف تشمل «الكستيليتة»، وتصلح للتسبيك والتحمير والشوي وبيت الكلاوي يصلح للتحمير والشوي بالإضافة إلى لحوم البطن تصلح للفرم والتحمير والروستو ولحوم الفخدة تصلح للطهي بطريقة التسبيك.
وأضاف «عشيبة»، إن طرق طهى لحم الرأس والنواتج الثانوية للذبائح تشمل الرأس الحيوان نستخرج منها اللسان والمخ وبعض قطع اللحم، ينظف اللسان ويقشر ويسلق ويحمر، أو يعد بالطاجن الفخار موضحا إن المخ يسلق سلقًا خفيفًا ويحمر بالبيض والبقسماط، أو يحمر بإضافة الفلفل الألوان والثوم الأخضر مع البهارات ويقدم، أما لحمة الرأس فيمكن إعدادها بالسلق أو في صينية بالفرن أو عمل طواجن.
وأوضح خبير الأغذية إن النواتج الثانوية للذبيحة هي الأعضاء الداخلية لهذه الحيوانات والصالحة للأكل مثل الكبد، الكليتين، اللسان، الطحال والرئتين وغيرها وتشمل الكبدة غالبا ما يتم الإفطار بالكبدة في أول أيام عيد الأضحى أو بعد الذبح مباشرة ويتم تجهيزها بعدة طرق مثل التشويح في السمنة والثوم أو التحمير بالردة بعد تقطيعها إلى شرائح رفيعة لتنضج بشكل أسرع مع التوابل.
وأشار «عشيبة»، إلى إن الكلاوي والقلب والطحال يتم تجهيزهم بالسلق ثم التقطيع في صورة شرائح أو حلقات ويتم تحميرهم، ويتم تناولها في أول أيام عيد الأضحي، وتلقي إقبالا من عشاق الكبد والكلاوي نظرا لجاذبيتها في الطعم.
ولفت خبير الأغذية، إلى أن الأرجل «الكوارع» الناتجة من ذبح الخراف، لها أهمية لدي عشاق أضحية العيد حيث تختلف الأرجل الأمامية عن الخلفية من حيث الطعم والدسامة ويفضل الأرجل الخلفية في عمل الكوارع حيث تنظف من الشعر وتسلق مع التوابل وتخلى من العظم بعد السلق وتقطع.
وأضاف «عشيبة»، إن طهي الأمعاء وتسمى الأكلة الشهيرة عنها باسم «الممبار»، حيث توجد بداخل جسد الذبيحة، حيث تنظف جيدًا وذلك بقلبها من الداخل وغسلها جيدًا بالملح والخل، ولها العديد من الحشوات، ثم تسلق وتُحمر في الزيت مع الإستفادة من الفشة أو الرئتين حيث تتميز بأنها هشة وخفيفة، ويتم سلقها ثم تقطع، وتحمر مع التوابل وتأكل مع الكبد والكلاوي والمخ، أو تربط وتُرص في طاجن وتُسقى بصوص الطماطم وتدخل الفرن.
وأوضح، أهمية الكرشة وهي معدة الذبيحة، يتم تنظيفها جيدا حيث يتم كحتها بالسكين جيدا وتغسل بالماء والملح تحت ماء جاري حتى تنظف تمامًا، ثم تستخدم في عمل طاجن بالحمص في الفرن أو التسبيك بالصلصة والحمص والبصل.